我国根据米煮熟以后的粘性，把米分为粘的和不粘的两类，把粘的称为粳米，不粘的称为籼米。最粘的米称做糯米或江米。糯米不透光，看上去是乳白色像蜡一样，吸水性小，加热糊化的温度也较低。糯米吃起来很粘，是由糯米里所含的淀粉特性造成的。米里含有淀粉，淀粉是由许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种：一种叫直链淀粉，大约由500个葡萄糖分子组成，连接起来排列成直线状，一种叫支链淀粉，大约由1000个以上的葡萄糖分子组成，排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高的煮熟后粘性大。相反，米的支链淀粉成分高的，煮熟后粘性小。糯米有80％以上或全部是支链淀粉，直链淀粉成分极少，只占1％左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉成分比籼米要少。 |
