幼儿园食品加工的卫生要求

　　食品加工的卫生要求

　　1、食品加工工艺流程，设备布局、厨房面积必须符合卫生要求，防止待加工食品车直接入口食品、原料车成品交叉污染。

　　2、厨房不得存放有毒有害物质，防止食品车有毒物、不洁物接触。

　　3、贮存、装卸食品的容器、包装材料必须用食品级材料，并保持清洁，使用前后必须洗净、消毒，工具、设备必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染。

　　4、盛装生、熟食品的容器必须在颜色或形状上有区别，分开使用，定位存放，防止交叉污染。

　　5、菜板和案台抹布必须分开使用且有颜色区分，抹布使用前必须清毒，使用后必须洗净保洁。

　　6、凉菜制作符合相应卫生要求。（见凉菜加工的卫生要求）

　　7、从业人员个人卫生符合相应卫生要求。（见从业人员的卫生要求）

　　8、必须有防"四害"的卫生设施及卫生措施。

　　9、存放垃圾和废弃物的容器应当加盖，保持清洁，垃圾存放不得超过12小时。

　　10、加工人员必须认真检查待加工的食品及其

　　11、食品原料，发现有过期食品，腐败变质和其他感官性状异常的食品不得加工或使用。

　　12、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒清理。

　　13、在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。

　　14、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用，餐饮业不得使用亚硝酸盐。

　　15、加工间有良好的照明、通风、排烟装置。

　　16、用于制作裱花蛋糕的操作间，应当进行二次更衣并设置空气消毒装置和洗手、消毒水池。

　　餐饮具消毒的卫生要求

　　1、配备专（兼）职消毒员，消毒员需取得健康合格证并经消毒卫生知识培训，方可上岗工作。

　　2、餐饮具数量必须保证就餐座位数的三倍量。

　　3、必须设有专用消毒间，墙壁、顶棚使用防水、防潮材料，地面应防水、防渗，无积水。

　　4、消毒间内设有双联池，上、下水设施，蒸洗消毒要有通风排气设施，要有专用、足量、封闭的保洁柜。保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。

　　5、消毒间不得存放与消毒无关的用品、用具及其他杂物，应保持消毒间的清洁卫生。

　　6、必须配备专用的消毒药品及专用密闭的消毒桶，消毒药品要有省级以上卫生行政部门核发的卫生许可证、卫生许可批件和检验报告。消毒剂应注意失效期，消毒剂应单独存放。

　　7、物理消毒：采用蒸洗、煮沸等热消毒，需100℃,10分钟以上，远红外线热消毒需120℃、15~20分钟。

　　采用洗碗机消毒前要用含氯（250ppm）消毒液浸泡消毒5分钟后，再用洗碗机消毒，温度应达到85℃，冲洗消毒60秒。

　　消毒后的餐饮具必须表面光洁，无油渍、无残渣、无异味。

　　8、化学消毒用含氯的药物消毒，餐饮具需在250ppm浓度溶液中浸泡5分钟以上，消毒后的餐饮具表面必须无泡沬、无洗涤剂的味道、无不溶物附着物。

　　9、餐饮具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。热力消毒应一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序操作，化学消毒应按一刮、二洗、三消、四清、五保洁的顺序操作。

　　10、餐饮具消毒用水必须符合生活饮用水卫生标准。

　　11、消毒人员及有关人员应保持良好的个人卫生，穿着洁净的工作衣、帽。工作前、去洗手间后，坚持洗手消毒。

　　12、建立健全消毒间的卫生管理制度，公用物品清洗消毒制度，并悬挂在消毒间内。

　　凉菜加工的卫生要求

　　1、制作凉菜必须在专用凉菜间内进行，配备专人负责制作。非凉菜间人员不得擅自进入凉菜间。

　　2、凉菜间室内温度不得高于25℃。

　　3、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用，熟食品需较长时间（超过2小时）存放应在低于10℃的条件下存放。

　　4、凉菜间内必须设置空气消毒杀菌设施，每餐前进行30分钟的空气消毒。凉菜间要按每立方米空间装紫外线灯瓦数≥1.5w的标准来计算出装灯数，使用紫外线灯时，房间内不得有人，开关应单独设施。

　　5、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，佩戴口罩，并将手洗净并保持消毒。

　　6、加工凉菜的工具，容器必须专用，用前必须洗净并保持清洁，定位存放。

　　7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　8、菜板和案台抹布必须分开使用且有颜色区分，菜板和案台抹布使用前必须消毒，使用后必须分洗净保洁，防止污染。

　　食品采购的卫生要求

　　1、餐饮单位必须建立采购制度，采购的各种食品必须从正规渠道采购，并且保证安全卫生，采购食品时必须索取产品卫生检验合格证，不得采购"无证"食品（无卫生许可证和检验合格证）。

　　2、采购时要有登记，详细记录采购单位、采购地点、供货商电话、进货量、进货时间、采购人、订货发票。

　　3、采购蔬菜、瓜果应有相应的卫生检验证明。

　　4、采购的食品用容器、用具必须是食品级并有相关证明材料。

　　5、采购的散装食品在大包装上必须有各种标识（厂名、厂址、生产日期、保质期等）。与食品接触的内包装符合卫生要求。

　　6、定型包装食品外包装必须具备各种标识《食品卫生法》第21条规定。

　　7、采购人员必须认真检查采购的食品及食品原料，不得采购混有异物、腐败变质或其他感官性状异常的食品。不得采购已过期或酸败、霉变、生虫、污秽不洁、含致病性寄生虫、微生物的,或微生物毒素含量超标的。不得采购掺假、掺杂、伪造的食品。

　　8、采购海参、虾仁等海产品，应有相应的卫生检验证明。

　　9、采购的禽、畜肉类等必须有检疫合格证明。

　　食品留餐卫生要求

　　1、目的：以备食品安全卫生检验。

　　2、负任人：由接待单位的专职卫生管理人员和餐厅负责人共同负责实施。

　　3、留样数量：每餐各种（以每款计算）食品约100克。

　　4、保存方法与时间：每种食品采集后需标示采集日期、餐次、并附完整食谱。再置于性能良好的专用冰箱内，在5-10℃条件下保留48小时。

　　5、留样所需用具：用已消毒的餐盘（碗）密闭或带盖的容器盛装。

　　食品从业人员的卫生要求

　　1、每年必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得健康合格证后方可参加工作。

　　2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指及其他有碍卫生饰品。

　　3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

　　4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　5、应当穿着整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐置于帽内。

　　6、在食品加工前或去洗手间后，要洗手消毒。

　　食品贮存的卫生要求

　　1、贮存食品原料的库房应通风干燥，应保持清洁。无霉斑，无鼠迹，无苍蝇、蟑螂。不得存放有毒、有害物品，个人生活物品和其他杂物，食品应离地、离墙，并设架分类存放。

　　2、制定定期库存食品检查制度，实行先入先出，后入后出，及时发现并处理包装破损、腐败变质、过期食品。

　　3、祥细记录食品的采购来源、数量、进货日期、生产日期、保质期。

　　4、散装食品（尤其粮食、干调类）应有标识，存放于货架，标识应标记采购来源、品名、生产日期、保质期。

　　5、不得存放除卫生部公布的87种药食同源的物品外的药品，而且存放的药食同源的物品必须有标识。

　　6、需冷藏、冷冻保存的食品应分类存放，防止生、熟食品混放，防止海产品与肉类混放、冷藏柜、冷冻柜内外洁净，无积霜，积霜厚度不超过1厘米。

　　7、存放食品的容器、包装材料必须是食用级的，并且要保持洁净。

　　8、仓库保管员必须取得健康合格证，经采购、保管、贮藏卫生知识培训合格后上岗。