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幼儿园餐饮安全卫生与管理策略

2015-1-30 14:20| 发布者:四叶草| 查看:12550| 评论:0

摘要:  幼儿园食堂餐饮安全管理,在幼儿园管理中举足轻重。从原料进货到货物储存,从原料加工到烹调食用入口,从餐饮用具的使用到消毒,从工作操作环境卫生到个人卫生,每一细小环节,无不存在安全隐患,不论哪一环节出 ...

  幼儿园食堂餐饮安全管理,在幼儿园管理中举足轻重。从原料进货到货物储存,从原料加工到烹调食用入口,从餐饮用具的使用到消毒,从工作操作环境卫生到个人卫生,每一细小环节,无不存在安全隐患,不论哪一环节出现疏漏,皆会造成食品卫生或食品安全问题,其结果会殃及整个幼儿园,乃至社会,危害之大常常不敢想象,历年来的案例足以让我们诚惶诚恐!

  2007年从9月19日下午2时50分开始,甘肃省武威市实验幼儿园陆续出现中毒症状的儿童,到20日,食物中毒儿童已达到307人。后经武威市卫生局初步检验,中毒的"罪魁祸首"是幼儿园食堂购买的生猪肉中带有志贺氏病菌,食之后发病。

  2010年中广网北京5月14日消息 据江苏电台报道,从5月11日下午开始,位于江苏徐州市王陵路的徐州妇联幼儿园200多名孩子出现了食物中毒的现象。徐州市疾控中心实验室经流行病学调查,判定引起这起幼儿腹泻事件的原因是细菌性食物中毒,中毒食品为油焖大虾。

  2011年中新社西安2月22日记者报道,2月21日,位于西安市未央区的一家幼儿园100多名儿童在午饭后出现呕吐、腹泻等不良反应,分别送往当地的5家医院进行救治。经疾病预防控制中心工作人员的检测,为亚硝酸盐中毒。据西安市未央区委宣传部介绍,该园系一所未经审批注册的农村幼儿园,未取得《餐饮服务许可证》及《幼儿园登记注册证》。

  上述案例,或因货源,或因制作过程,或因消毒不当,或因管理制度缺失等等,造成的餐饮中毒事件瞩目惊心。

  我园多年来,制定形成了一套科学规范的食堂餐饮安全管理控制流程。

  一.完善制度培训先行。

  建立完善的工作制度,指明每一工作环节的具体标准和要求;员工岗前先行培训,让他们知道做有方法,行有可依。我们依据食品安全法的管理要求,完善制定了如下12项管理制度:《食品卫生综合检查制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员个人卫生管理制度》、《食品采购索证管理制度》、《库房储存管理制度》、《烹调加工管理制度》、《餐具、用具清洗消毒制度》、《采购岗位安全卫生责任制》、《烧煮烹调岗位卫生责任制》、《验收岗位安全卫生责任制》《餐具消毒岗位安全卫生责任制》、《管理岗位安全卫生责任制》,《食堂机械操作流程》。并以此形成以下各项质量检查记录:《进货计划表》《索证记录》《食品入库记录》《食品出库记录》《食堂卫生检查记录》《食堂安全自查记录》《食堂用具消毒记录》《食品留样记录》《食品质量品尝记录》《幼儿就餐人数记录表》等,真正做到行有可依,做有方法,查有凭据,环环相扣。

  对员工进行定期或不定期的各项制度、规程的培训,时时强化安全意识,规范操作行为,提高安全卫生知识与技能。

  二.严格筛选进货渠道。

  对市场进行充分考察,充分了解供货方的经营信誉,经营资质,多家比较,择优选用,形成合格供方名单表,定向进货。

  三.原料验收,专人管理。

  必须1.索取有效资质证明(许可证、营业证、合格证),2.严格查看产品三期(生产期、出厂期、有效期)3.运用相关知识,通过看闻摸等进一步查看质量。4.严格杜绝霉烂变质、无期无证无安全标示产品。

  四.货物储存,责任到人。

  主食副食分库存放,库内严禁存放有毒有害物品及私人物品和其他杂物。严格执行验收制度,不符和食品安全要求的不准入库。食品安类别、品种分架、整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,并经常察看三期,以防霉变。及时发现和处理变质和超过保质期限的食品。定期清扫、消毒,保持清洁。肉类、水产品、禽蛋等副食品,分别冷藏储存,冷冻设备有明显标示,并有温度测量装置,温度保持摄氏8°以下,定期花霜,清洗。肉类水产品分开存放,生食品、熟食品、半成品、分类存放,杜绝生熟混放。食品入库时,做好入库记录,登记品名、数量、入库日期、生产日期及保质期限。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,不得在仓库内吸烟。

  五.加工流程:由原料到成品,由生到熟制食用,我们遵循流水一条线流程,首先原料在粗加工间按要求清洗切配,然后进入烹调间进行烹饪,成品后分盛到各班的容器,放到配餐间,最后从配餐间分到各班级食用。整个程序生熟不见面,"生进熟出一条龙",避免了食物的生熟污染,有效杜绝了食品因制作过程的交叉污染而产生的食物中毒。

  六.食品留样,这是食品质量追溯的关键一环,食品制作人每日三餐 ,按品种数量每样留200克,分别放在专用的密封容器内,贴上标签,注明留样的时间和餐次,冷藏于冰箱,由保健大夫亲自管理记录。

  七.炊餐用具卫生与清洁消毒。

  食堂所有用具全部贴有明显标识,生熟分开,专物专用,分类存放,严禁滥用,乱放。

  设独立的餐饮具洗涮消毒间,消毒间配备消毒保洁设备。洗涮消必须熟练掌握洗刷消毒程序和方法,严格按照除渣    碱水(或餐洗净)清水冲     热力消毒    保洁的顺序操作。如果药物消毒,再增加一道清水冲洗程序。每餐的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。消毒后餐饮具表面光洁无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜保存备用,并且要有明显标识。洗刷餐饮具的水池专用,不得任何它用。

  八.环境及个人卫生管理。

  一日三餐工作完毕,及时清理地面、水池卫生,及时清理下水道,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,不留卫生死角,保持环境清洁。

  个人必须严格遵守卫生操作规程。坚持科学的洗手习惯,操作前、便后及从事与食品无关的其它活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置帽内。不得留长指甲,涂指甲油、戴戒指;不得在加工场所或销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰;不得穿工作衣帽入厕。不得面对食品打喷嚏、咳嗽极做其它影响食品卫生的行为,不得直接抓取食物,直接入口或用勺直接尝味。操作用具不得随便乱放。必须认真执行各项卫生管理制度。

  九.食堂重地,闲人免进。

  非食堂工作人员,不得随意进入食堂,食堂大门随时上锁,有要事进入者,须填写《非食堂工作人员出入食堂登记表》,写明出入时间,及事由。

  细节入手,节节把关,严格流程,精细管理,是幼儿园餐饮安全卫生管理的有效策略。





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